Kvásek nevyžaduje mnoho péče, ale tato péče by měla být pravidelná. Považuji proto za důležité, aby péče o kvásek byla pokud možno nenáročná. Vyzkoušel jsem různé způsoby péče o kvásek a ustálil jsem se na níže popsaném.

poměry

V souvislosti s kváskem často hovoříme o poměrech, například: „Nakrmím kvásek v poměru 1:5:5.“ To znamená: „Smíchám 1 díl starého kvásku, 5 dílů mouky a 5 dílů vody.“ Větší poměr mouky a vody ke starému kvásku znamená více živin, ale také pomalejší start. Ze začátku mi to přišlo hrozně neintuitivní. Pomohla mi představa, že mikroorganismy kvásku se živí moukou – čím více jídla (mouky) jim poskytnu, tím déle ho budou jíst. To znamená, že jim potrava vydrží dlouho, ale také bude dlouho trvat, než se jí prokoušou, neboli než směs prokvasí. Poměr, v jakém smíchám starý kvásek s moukou a vodou, je tedy parametrem, který můžu měnit, a tím regulovat, jak dlouho bude trvat proces kvašení. V praxi to znamená, že když potřebuji, aby proces kvašení trval dlouho (například při uchovávání v lednici), nakrmím kvásek ve větším poměru (třeba 1:5:5). Když potřebuji rychle vyrobit rozkvas, smíchám kvásek v poměru 1:2:2 nebo dokonce 1:1:1.

krmení

Krmení kvásku znamená smíchání starého kvásku s moukou a vodou. Já si vedu pouze žitný kvásek, tedy kvásek krmím vždy žitnou moukou.

  1. Začínám s 55 g kvásku, který jsem měl přibližně 7 dní v lednici.
  2. Všechen kvásek vyklopím ze skleničky do misky. Skleničku vypláchnu a mám-li čas, tak i sterilizuji vroucí vodou.
  3. Do čisté skleničky dám 25 g žitné mouky, 25 g vody, 5 g kvásku a lehce promíchám, aby se jednotlivé složky spojily.
  4. Takto nakrmený kvásek nechám stát na kuchyňské lince až do doby, než se v něm začnou tvořit viditelné bubliny.
  5. Jakmile v kvásku pozoruji bubliny, znamená to, že je aktivní, a dávám ho do lednice, kde ho mám obvykle 7 dní.

poznámky

  • V létě kvásek nechávám na kuchyňské lince, v zimě ho dávám například do trouby zapnuté na světýlko, nebo jen zabalím skleničku do utěrky a dám třeba k routeru nebo k jinému zdroji mírného tepla.
  • To, za jak dlouho se začnou tvořit bublinky, záleží na několika faktorech:
    • Jak aktivní byl starý kvásek? Kvásek, který byl v lednici 10 dní bude méně aktivní než ten, který byl v lednici jen 5 dní.
    • Krmím kvásek přímo z lednice? Studený kvásek je pomalejší. Na druhou stranu, pokud je kvásek v lednici už unavený, nemá moc smysl ho nechávat zahřát, protože už stejně nemá z čeho by bral energii.
    • Jak teplo mám v kuchyni?
    • Jakým poměrem jsem kvásek nakrmil? Čím nižší poměr, tím rychleji se kvásek rozjede, ale tím rychleji mu také dojdou živiny.
  • Pokud vidím, že je kvásek přejetý (alkoholový zápach, málo bublinek, kašovitá až tekutá konzistence), provedu proces krmení alespoň dvakrát za sebou. To znamená, že kvásek nejprve nakrmím například v poměru 1:2:2, tím se rozjede, a pak proces krmení zopakuji například v poměru 1:5:5.

zbytky

Při každém krmení mi z kvásku zůstane zbytek. Reálně to je většina starého kvásku – jak zde popisuji, začínám s 55 g a ke krmení odebírám pouze 5 g. Část zbytku použiji na založení rozkvasu a pečení chleba. Nevyužitý starý kvas buďto vyhazuji, nebo ho přidám do sklenice se starým kvasem, kterou uchovávám v lednici. Tyto zbytky se dají použít například jako základ těsta na lívance nebo třeba na výrobu krekrů či granoly. Kvásek v této sklenici nedokrmuji, takže bývá docela kyselý a nemá sílu. Jednou za čas tedy sklenici vyprázdním úplně a začnu znovu. Pokud kvásek vyhazuji, vyhazuji ho vždy do koše a nikdy ho nesplachuji do odpadu. Může se totiž stát, že v odpadu zaschne a časem odpad ucpe.

jak poznám stav kvásku

Stav / Příznak Diagnostika Co to znamená Doporučená akce
Rovnoměrné bublinky Aktivní / Zralý Kvásek je v plné síle a připravený k použití. Použít do těsta nebo dát chladit do lednice.
Příjemně kyselá vůně i chuť Zdravý Mikroflóra je v rovnováze. Pokračovat v běžném režimu krmení.
Alkoholový zápach Zesláblý / Hladový Vyčerpaly se živiny, ale kvásek není zničený. Dokrmit (případně 2× za sebou) pro obnovení síly.
Lososová barva na povrchu Kontaminovaný / Plíseň Kvásek je napaden nežádoucími mikroorganismy. Vyhodit a založit/použít nový.

poznámky

  • Pro manipulaci s kváskem využívám vždy čisté náčiní. Dávám si pozor, abych si například neolizoval prsty.
  • Náčiní po manipulaci s kváskem vždy umyji pokud možno hned, zaschlý kvásek se umývá opravdu špatně.
  • Svůj obvyklý recept na chleba a jak přemýšlím u pečení chleba popisuji v dalších příspěvcích.