V předchozích příspěvcích jsem popsal svůj obvyklý recept na chleba a co vím o kvásku. Do procesu pečení chleba vstupuje mnoho faktorů. Zde bych chtěl popsat, podle čeho a jak se v průběhu přípravy chleba rozhoduji.

přehled

Proces přípravy chleba sestává z několika kroků: - rozkvas - autolýza - kynutí (případně kynutí v lednici) - pečení

Proces se dá rozložit do tří dnů nebo stihnout klidně za jeden den.

Fáze proces Třídenní proces Dvoudenní proces Jednodenní proces
Založení rozkvasu 1. den večer 1. den ráno Ráno
Autolýza a kynutí 2. den dopoledne 1. den odpoledne Odpoledne
Dokynutí v lednici 2. den odpoledne – 3. den ráno (přes noc) 1. den večer – 2. den ráno (přes noc) Vynecháno
Pečení 3. den dopoledne 2. den dopoledne Večer

Podle toho, jak mám na pečení chleba čas, se rozhoduji, kterou cestou půjdu. Trvání každé fáze můžu ovlivnit pomocí třech hlavních proměnných:

  • aktivita kvasu
  • množství použitého kvasu v poměru k mouce
  • teplota

Tedy například:

  • Mám-li kvásek z lednice nebo je-li „unavený“, bude trvat déle, než se rozkvas rozjede. Můžu tedy kvásek nakrmit předem a nechat na lince. Například v případě třídenního procesu bych kvásek nakrmil ráno v poměru 1:5:5, aby se přes den rozjel, a pak bych večer založil rozkvas z aktivního kvásku, ale s vyšším poměrem, aby vydržel přes noc.
  • Když potřebuji, aby byl rozkvas hotový rychle, použiji poměr 1:2:2. V závislosti na aktivitě kvásku může být rozkvas hotový i za dvě hodiny.
  • Když potřebuji prodloužit fázi rozkvasu, dám ho do lednice.
  • Když potřebuji urychlit kynutí, dám mísu s těstem do trouby zapnuté na světýlko.
  • Když potřebuji kynutí zpomalit, dám mísu s těstem do lednice.

rozkvas

Cílem fáze rozkvasu je připravit potřebné množství aktivního kvásku. 1. Zvolím poměr pro krmení. - Pokud můžu rozkvas dělat už večer před přípravou těsta, zvolím poměr například 1:6:6. Při povědomí o tom, jak aktivní je můj kvásek a jak teplo je, předpokládám, že s tímto poměrem bude trvat zhruba 12 hodin než kvas uzraje. - Pokud bych chtěl získat rozkvas rychleji, zvolím nižší poměr, například 1:2:2. - Volba příhodného poměru vyžaduje určité zkušenosti. Vždy záleží na konkrétních podmínkách. Pokud však budeme zrání rozkvasu sledovat, tak se pravděpodobně přinejhorším stane, že si počkáme déle než jsme předpokládali. 2. Podle toho, kolik rozkvasu potřebuji a jakým poměrem chci kvásek nakrmit, odeberu část kvásku. (Vždy si nechám alspoň trochu kvásku, který nakrmím zvlášť pro úschovu.) 3. Přidám mouku a vodu podle zvoleného poměru a nechám zrát na kuchyňské lince.

poznámky

  • Jakmile je rozkvas téměř zralý, je čas začít s autolýzou.
  • Pokud je rozkvas už úplně zralý, ale chci provést autolýzu, dám rozkvas do lednice, aby se proces kvašení zpomalil.
  • Pokud je rozkvas „přejetý“, můžu ho dokrmit, například poměrem 1:0,5:0,5 a počkat až znovu dozraje.
  • Je lépe použít trochu nezralý rozkvas než přezrálý rozkvas – přezrálý rozkvas nemá tolik síly.

jak poznat zralý rozkvas

Zralý rozkvas:

  • nabyl dvojnásobně na objemu,
  • obsahuje přibližně rovnoměrně rozložené bublinky,
  • jeho kupole se začíná srovnávat,
  • při bouchnutí do dna skleničky začne klesat

autolýza

Autolýza znamená smíchat chlebovou mouku a vodu a nechat enzymy, aby začaly pracovat. Optimální doba autolýzy je 1 hodina, ale je možné nechat ji probíhat déle nebo naopak kratší dobu. Pokud na autolýzu nemáme čas, můžeme ji úplně vypustit, ale každých 20 minut autolýzy je dobrých. Snažím se tedy vždy alespoň o to. S autolýzou obecně jinak moc neexperimentuji.

těsto

Zralý rozkvas smíchám s pšeničnou moukou a vodou, případně s již připravenou směsí, která autolyzovala. Těsto nechám ještě 20-30 minut stát (tomuto kroku se říká fermentolýza), a až pak přidám sůl a drcený kmín. Poté těsto vyhnětu v robotu. Pokud jsem nevynechal autolýzu, stačí 4 minuty na střední otáčky. Pokud jsem autolýzu vynechal, hnětu těsto alespoň 10 minut.

kynutí

Po vyhnětení přendám těsto do nádoby, ve které bude kynout. Odeberu kus těsta do malé skleničky a gumičkou vyznačím, kam až těsto dosahuje. Tento krok je důležitý, neboť mi umožňuje lépe sledovat, jak je na tom proces kynutí.

překládání

Během prvních 2-3 hodin těsto překládám. Snažím se, aby to vyšlo aspoň dvakrát, nejlépe čtyřikrát. První dvě překládání dělám technikou stretch&fold, druhá dvě technikou coil&fold. Účelem překládání je posílit tvorbu lepku, který poskytuje strukturu, ve které se udrží plyn vyprodukovaný kvasem. Toto se projeví jako bubliny v střídce. # TODO: doplnit odkazy na Youtube videa s technikami.

předtvarování a stočení do ošatky

Jakmile těsto vyskočí o polovinu své původní výšky (sleduji ve skleničce), vyklopím těsto z nádoby, ve které kynulo, a předtvaruji ho. Nechám odpočinout 15-20 minut, a poté stočím do ošatky. Přikryji a dám do lednice. Pokud chci dokynutí v lednici vynechat, nechám těsto vykynout až do dvojnásobku jeho původního objemu. Lépe je dát těsto do lednice trochu nedokynuté než překynuté - chvíli trvá než se zchladí a proces kynutí zpomalí. Těsto nechávám v lednici dokynout většinou 10-16 hodin, podle toho, jak se mi to hodí. Delší kynutí v lednici by mělo obecně podporovat výraznější kyselost chleba. Ve své praxi jsem ale zatím nepozoroval výrazný rozdíl kromě toho, že když jsem chleba dal do lednice pozdě nebo ho tam nechal příliš dlouho, překynul a byla z něj spíše placka – neměl už sílu vyběhnout v troubě.

pečení

Nejprve dám do ještě studené trouby plech, na kterém budu chleba péct. Pak začnu troubu rozehřívat na 250 °C a nechám ji rozehřívat po dobu alespoň 30-40 minut, aby se v ní pořádně naakumulovalo teplo.

Jakmile se rozehřívání blíží ke konci, připravím si vroucí vodu a nádobku, ve které ji budu moct dát do trouby. Vody by mělo být asi 100 ml - je důležitá hlavně v první fázi pečení a později může způsobit gumovou střídku. Také čím větší plocha nádobky, tím lepší. Účelem vody je vytvoření vodní páry, která podpoří vyběhnutí bochníku.

Chleba vytáhnu z lednice a opatrně vyklopím z ošatky na pečicí papír. Neměl by bouchnout o linku, aby z těsta neunikl vzduch. Poté ho naříznu žiletkou. Mělo by to jít i ostrým nožem, ale žiletkou to jde výrazně lépe. Důležité je, aby v chlebu byl alespoň jeden hlubší (asi 1 cm) řez. Pokud bych chleba nenaříznul, mohlo by se stát, že přebytečný vzduch a pára si najdou vlastní cestu a chleba popraská. To může vytvořit rustikální vzhled, ale také to nemusí vypadat hezky.

Poté vytáhnu z trouby rozpálený plech, přenesu na něj chleba na pečicím papíru, a dám do trouby. Dospod trouby přidám nádobku s vroucí vodou. Je také možné využít rozprašovače se studenou vodou a několika stříkanci dodat potřebnou vodu.

Chleba peču 17 minut, poté snížím teplotu na 230 stupňů a dopékám ještě 20 minut.