Je to už rok a půl, co jsem začal péct kváskový chleba. Zkoušel jsem postupně různé recepty, dokud jsem neobjevil recept od Echt bake. Od té doby z něj vycházím a jen si ho přizpůsobuji podle potřeby.

ingredience

pro 1kg bochník

  • 400 g pšeničné chlebové mouky
  • 100 g žitné mouky
  • 375 g vody
  • 130 g rozkvasu
    • 10 g aktivního kvásku
    • 60 g žitné mouky
    • 60 g vody
  • 14 g soli
  • 4 g kmínu

postup

rozkvas

Večer si připravím rozkvas. Ve střední zavařovačce smíchám kvásek se žitnou moukou a vodou. Gumičkou označím, kam až směs dosahuje.

těsto

Druhý den ráno, když je rozkvas téměř zralý, začnu s autolýzou. V míse kuchyňského robota smíchám všechnu mouku s vodou a nechám stát alespoň 20 minut, nejlépe však 1 hodinu. Poté do těsta přimíchám rozkvas, nechám ještě 20–30 minut stát, a pak přidám sůl a kmín. Těsto nechám hníst v robotu na střední otáčky po 4 minuty.

kynutí

Malou část vyhněteného těsta odložím do malé skleničky a gumičkou označím, kam těsto dosahuje. Zbytek těsta přendám do nádoby na kynutí (v mém případě třílitrová dóza z IKEA) a nechám kynout 4–6 hodin. Důležitější než čas je ale nárůst objemu: jakmile těsto v malé skleničce dosáhne 1,5násobku svého původního objemu, znamená to konec kynutí. V průběhu prvních 2–3 hodin těsto překládám. Cílím na 3–4 překládání.

stočení a zrání v lednici

Jakmile je těsto vykynuté, vyklopím ho na pomoučněnou kuchyňskou linku a předtvaruji ho. Počkám asi 20 minut. Poté těsto stočím do ošatky, zakryji, a dám do lednice, kde ho nechám zrát 12–16 hodin.

pečení

Třetí den dopoledne si rozpálím troubu na 250 °C, a to včetně plechu, na kterém budu péct. Nechám nahřívat 30–45 minut, aby byla dobře vyhřátá. Poté vytáhnu chleba z lednice a vyklopím ho na pečicí papír. Naříznu ho žiletkou, přenesu na rozpálený plech a vložím do trouby. Dospod dám nádobu se 100 ml vroucí vody. Chleba peču 17 minut na 250 °C, poté snížím teplotu na 230 °C a dopékám ještě 20 minut.

poznámky

  • Tento postup popisuje, jak peču chleba ve většině případů. Podrobnosti o tom, jak a podle čeho se v průběhu procesu rozhoduji, jsem popsal v tomto článku
  • Péči o kvásek popisuji zde